Reis ist nicht gleich Reis

Reis - für die einen ist es eine der ältesten Kulturpflanzen der Erde mit dem griechischen Namen Oryza sativa, für die anderen ist es ein unverzichtbarer Bestandteil der gesundheitsbewussten Ernährung.

Während er in China seit über 6000 Jahren angebaut wird, wurde Reis erst über arabische Händler in Europa zu Zeiten Alexander des Großen bekannt gemacht. Mittlerweile handelt es sich nach Weizen um die weltweit am häufigsten angebaute Getreideart, wobei immer noch 94% der Welternte aus Asien stammen.
Welche Rolle Reis besonders im asiatischen Raum spielt, verdeutlicht das chinesische Sprichwort „Ein Essen ohne Reis ist wie ein schönes Mädchen mit nur einem Auge.“ Auch sagen Thailänder zur Begrüßung nicht „Guten Tag“ oder „Wie geht’s?“, sondern „Hast du heute schon Deinen Reis gehabt?“.

Doch Reis ist nicht gleich Reis.
Man unterscheidet zwei Arten:

  • Savita - weißer Reis, der am weitesten verbreitet ist und
  • Glaberrima - afrikanischer Reis, der empfindlicher auf klimatische Veränderungen reagiert.

 

Je nach Form und Länge des Reiskorns differenziert man zwischen Rund-, Mittel- und Langkornreis. Die unvorstellbare Vielfalt von über 8000 Reissorten ist weltweit bekannt.

Reis - auf's Korn genommen
Das Reiskorn ist nach der Ernte von einer harten und unverdaulichen Hülse umschlossen, der sogenannten Spelze. Die Spelze wird durch spezielle Mühlverfahren abgeschliffen.
Unter der Spelze ist das Reiskorn noch von einer feinen, silbergrauen bis rötlich-gelben oder roten Haut, der Silberhaut, umgeben. Das Silberhäutchen und der Keimling des Reiskorns enthalten den größten Teil der ernährungsphysiologisch wertvollen Bestandteile des Reiskorns: Vitamin B1, Vitamin B2, Niacin, Eisen und Vitamin A.

Die im Handel erhältlichen Reissorten unterscheiden sich hauptsächlich dadurch, wie das einzelne Reiskorn nach der Ernte behandelt wird, bevor es abgepackt ins Regal kommt.

Paddyreis:
ist Rohreis, der noch von Spelzen umschlossen ist.

Halbrohreis (Brauner Reis):
ist von seinen Spelzen befreit, ansonsten aber unbearbeitet. Die Spelzen werden abgeschält, während der größte Teil der Silberhaut an dem geschälten Reiskorn haften bleibt.

Weißer oder polierter Reis (Patna-Reis):
ist bearbeiteter Reis: Spelzen, Silberhaut und die darunter liegende Samenschale wurden entfernt. Der Reis hat somit den größten teil seiner Vitamine verloren. Einseitige Ernährung mit geschältem und poliertem Reis kann zu Beriberi (Vitamin B1-Mangel) führen.
In einigen Ländern, wie den USA, werden die Reiskörner nach dem Schälen und Polieren mit Eisen, Niacin und Vitaminen angereichert, um diese Nährstoffverluste auszugleichen.

Cargoreis:
ist eine Mischung aus 80% weißem Reis und 20% Paddyreis. Diese Mischungsverhältnis garantiert die bessere Haltbarkeit von Reis beispielsweise beim Seetransport. Der Reis bleibt trockener und härter, weil er durch die grobhülsigen Paddykörner aufgelockert und damit besser durchlüftet wird. Dies beugt Schimmelbildung vor.

Parboiled Reis:
Das Parboiled-Verfahren ist ein Dampfdruckverfahren, dass angewandt wird, um den reis zur Verfeinerung des Aromas schälen zu können ohne dabei die kostbaren Vitamine einzubüßen. Der Reis wird vor dem Schleifen eingeweicht und mit Dampfdruck behandelt wodurch die die wasserlöslichen Nährstoffe ins Innere des Reiskorns wandern und beim Schleifen nicht verloren gehen.
Durch das Parboiled-Verfahren verfärbt sich das Korn leicht transparent und gelblich und nimmt erst beim Kochen wieder die weiße Farbe an. Verglichen mit dem braunen Reis hat parboiled Reis ein feineres Aroma, klebt nicht zusammen, weist aber auch einen geringeren Ballaststoffgehalt auf.

Minutenreis:
ist ein geschliffener, polierter und vorgekochter Reis. Er ist zwar schnell zubereitet und gegart schön körnig und locker, hat jedoch kaum Nährstoffe und wenig Aroma.

Arborio (Rundkornreis):
wird hauptsächlich in Italien angebaut und ist aus der italienischen Küche nicht wegzudenken. Der Reis kann beim Garen sehr viel Flüssigkeit aufnehmen ohne dabei zu verklumpen und breiig zu werden.

Duftreis:
sind die aromatischsten Reissorten. Sie haben eine lockere und körnige Struktur. Der bekannteste Duftreis ist der Basmati. Weitere Duftreissorten sind Jasminreis und thailändischer Duftreis.

Doch Reis ist noch vielfältiger:
Aus Reis lässt sich auch flüssig genießen, z.B. als Reiswein (Sake) oder Reisschnaps. Weitere Nebenprodukte der Reispflanze sind Reisstärke, die zur Herstellung von Klebstoff, Wäschestärke und Puder dient und Reisöl für die Produktion von Seife und Kerzen.
Reiskleie, Reisspelz und Reisstroh werden an Nutztiere verfüttert.

Lust auf Reis?
Genießen Sie Reis in den verschiedensten Variationen: als Reissuppe, -salat, Auflauf, Risotto, Milchreis, ..... Achten Sie bei der Zubereitung jedoch darauf, dass Sie möglichst keinen weißen Reis, sondern statt dessen parboiled oder braunen Reis verwenden, um ein Höchstmaß an Vitaminen aufzunehmen.